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临汾特色小吃:美食名吃—牛肉丸子面

 牛肉丸子面是山西省临汾市的特色小吃。临汾牛肉丸子面用一个字概括——“辣”,用两个字概括是“香辣”。最正宗的要数白家牛肉丸子面,有牛肉的鲜、有丸子的香,还有秘制的汤,很辣很爽,吃起来大汗淋漓,尽管如此夏天吃的人也不少。

 

牛肉丸子面的图片

行走临汾街头,最常见的招牌是牛肉丸子面。

牛肉丸子面,发明于临汾的回族白家。上世纪60年代,曾任5届政协委员的白荣祥,吸收了川陕麻辣的饮食特点,将重庆火锅的牛油底料引入回族的汤料中,与自家的传统牛肉丸子相结合,发明了以牛肉丸子为浇头的牛肉丸子面。

手艺传至下一代,白家四兄弟在继承父辈传统的基础上,继续完善了牛肉丸子面的汤与菜,使之汤味更醇,面条更筋道。从而成为临汾街头的一道时尚美食

如今,临汾市街头最著名的牛肉丸子面依然属白家老三。之后又有李家、闪家、老白家、二胖、十凤、薛老五,等等不下百十家面店先后问世。以至于形成传说中的“开在临汾,开一家火一家;离开临汾,开一家倒一家”的火爆程度。

牛肉丸子面的制作工艺并不简单。首先是牛骨吊汤,回族饮食中的传统程序;卤制牛肉:选用牛腱肉,卤制酥烂,晾凉备用;汆牛肉丸子:新鲜牛肉馅打浆起劲,汆熟备用,此为面品的由头;调配浓汤:调料百味重辣浓油,形成红油酱赤的一锅,这才是面品味道的关键;面条圆柱状,略粗,有似饸饹,蒸熟晾凉,拌油备用;吃时,面条稍过开水,浇上红油酱赤的浓汤,配上牛肉丸和卤制的牛腱片,撒上香菜沫,便告齐活。

厅堂落座,由店家端面上菜。但多数人选择店外的路边,为的是这武吃地界的宽敞和汗如雨下时爽快。面可就蒜吃,配上一碟卤牛肉。筷子挑面,高挑着送入口中,已然是灼口的感觉了。多不敢就着碗沿喝汤,那简直就是重庆火锅的底料。面条筋道,粗而有嚼头。牛肉丸子软嫩滑口,牛腱肉酥烂却不失口感,而面条混合着葱辣、姜辣、蒜辣、花椒辣、胡椒辣和浓重的辣椒的辣,真可谓百辣齐绝。

临汾人爱吃牛肉丸子面,为的就是这口辣。临汾人嗜辣,这与临汾地处温带线以北黄土高原之上的地理位置有关。高寒须嘴壮,唯辣可驱寒。回族的迁徙途中留下的胡椒的辣,便可看出地理环境形成的饮食特点。当然,也包括临汾回族后来接受的辣椒的辣。嗜辣成瘾,无辣不欢,从而形成一隅的风俗。无论严寒与酷暑,无论居家或外出,临汾人饥饿或思乡,想的就是这一碗牛肉丸子面。

 

牛肉丸子面的做法:

原料:牛腿肉750克,鸡蛋150克,葱头400克,胡萝卜300克,土豆500克,豌豆50克,鸡油400克,精盐15克,牛肉清汤2。5公斤,香叶半片,干辣椒1个。胡椒粉、味精各适量。

制作过程:

1.将牛肉洗净,切成块,100克葱头去皮,和牛肉入在一起用绞刀绞两遍,再用刀剁一遍,放人盆内,加入5克精盐,50克鸡油、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀,加水150毫升,随倒随搅,和成肉泥。

2.向汤锅内放水烧开,用于把肉馅挤成i20个丸于,放入开水锅内,烧一个开,丸子漂起,把原汤滗出,将丸子放入冷水里洗去浮沫,调入漏勺内,控净水。

3.把胡萝F、葱头去皮,洗净,切成小方丁,将土豆去皮,洗净,切成 40块。

4.往锅内放入200克鸡油,烧至五成热。先把胡萝卜丁、葱头丁放入,随之放入香叶,胡椒粉、干辣椒,用半炒半炯的方法,将蔬菜炯到成熟,放入牛肉汤、味精、精盐,调好口味,把土豆放入场锅煮到九成熟把丸子放入,烧两个开,改微火稍煮,起锅装盆。

5.食用时,分10客,每份放豌豆5克,牛肉丸子12个和汤,即可。

由于牛肉丸子面的做法可算作商业机密,其秘方可卖到5到10万元,所以此处原料和做法没能详尽。



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